Cabillaud au four, oeuf de caille et purée au cresson

4 personnes
Moins de 45 min.
Ingrédients
  • 2 dos de cabillaud (surgelés)
  • 4 tranches de lard fumé
  • 100 g de crevettes de la mer du Nord (espace fraîcheur)
  • 1 botte de cresson
  • 400 g de pommes de terre
  • 2 c. à soupe de beurre froid
  • 4 œufs de caille
  • 4 dl de fond de poisson (bocal)
  • 1 c. à café de bouquet garni
  • noix muscade
  • sel et poivre

Valeur nutritionnelle par personne

Énergie
321 kcal
Lipides
16.3 g
Acides gras saturés
/ g
Glucides
17.6 g
Sucres
/ g
Fibres: 
/ g
Protéines
25.5 g
Sel
/ g
Au préalable
(décongélation + 10 min)
- Faites superficiellement dégeler les dos de cabillaud. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et épongez-les avec de l’essuie-tout.
- Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
- Réservez quelques feuilles de cresson et hachez grossièrement le reste.
- Préchauffez le four à 180 °C.
Préparation
35 min
1 Disposez les morceaux de cabillaud dans un plat à four et arrosez-les de fond de poisson. Épicez de bouquet garni et glissez ± 20 min au four préchauffé.
2 Déposez les tranches de lard fumé sur une plaque de four tapissée de papier cuisson et enfournez-les 10 min avec le poisson, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
3 Entre-temps, faites cuire les pommes de terre 20 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les et réduisez-les en purée avec 1 c. à soupe de beurre et le cresson haché. Assaisonnez de noix muscade, de sel et de poivre.
4 Réservez le poisson au chaud, hors du plat. Transvasez le jus de cuisson dans un poêlon et faites réduire de moitié. Hors du feu, fouettez 1 c. à soupe de beurre froid en noisettes dans la sauce.
5 Faites cuire 4 oeufs de caille au plat dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse. Salez et poivrez.
Présentation
Présentez 1 morceau de cabillaud sur chaque assiette et nappez de sauce. Ajoutez 1 tranche de lard fumé sur chacun et garnissez d’1 oeuf de caille au plat. Formez 2 quenelles de purée de part et d’autre du poisson, et parsemez de crevettes grises et de cresson.
Suggestion de boissons
  • Bière

    Postel Double
    Bière d’abbaye
  • Vin

    Montagny 1er Cru A.O.P.
    « Blason de Bourgogne »
    Cave de Buxy

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