Cabillaud et radis noirs grillés à l’écrasé de choux de Bruxelles

4 personnes
moins de 60 min.
Saveurs de saison (pag. 149)
Cabillaud et radis noirs grillés à l’écrasé de choux de Bruxelles
Ingrédients
  • 600 g de dos de cabillaud (espace fraîcheur)
  • 200 g de choux de Bruxelles
  • 2 radis noir
  • 0.25 botte de persil frais
  • 4 branches de persil frais
  • 200 g de pommes de terre
  • 3 échalotes
  • 1 éclat d' ail
  • 175 g de beurre
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 2 dl de lait
  • liant instantané pour sauces
  • 1 dl de vin blanc
  • 4 dl de fond de poisson (bocal)
  • 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne
  • noix muscade
  • sel et poivre

Valeur nutritionnelle par personne

Énergie
604 kcal
Lipides
41.5 g
Acides gras saturés
/ g
Glucides
21.8 g
Sucres
/ g
Fibres: 
/ g
Protéines
31.9 g
Sel
/ g
Au préalable
(15 min)
- Écrasez l’éclat d’ail.
- Coupez 1 échalote en 4 et émincez les 2 autres.
- Pelez les radis noirs et coupez-les en fines rondelles.
- Coupez les choux de Bruxelles en 4. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de la taille des choux de Bruxelles.
- Ciselez 1/4 de botte de persil.
Préparation
35 min + 25 min au four
1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Faites fondre 175 g de beurre dans un poêlon sans le laisser colorer.
3. Enduisez les rondelles de radis noir de beurre fondu, puis disposez-les en cercle de ± 10 cm en les faisant se chevaucher (comptez 9 à 10 rondelles par cercle). Salez. Répétez l’opération pour obtenir 8 cercles au total (utilisez 2 plaques de four recouvertes de papier cuisson).
4. Mettez le cabillaud dans un plat à four et versez-y le fond de poisson et le vin. Disposez les 4 morceaux d’échalote, l’ail et 4 branches de persil autour du poisson. Salez et épicez de poivre de Cayenne.
5. Glissez les radis noirs et le poisson au four préchauffé durant 25 min.
6. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir les échalotes émincées jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez les pommes de terre, les choux de Bruxelles, le lait, la noix muscade, du sel et du poivre. Faites étuver à feu doux et à couvert pendant 15 min. Réduisez en purée et, si besoin, ajoutez un trait de lait.
7. Sortez le cabillaud du four et tamisez le jus de cuisson dans un poêlon. Réservez le poisson au chaud dans le four éteint.
8. Faites réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif. Épaississez-le avec du liant instantané et intégrez le persil ciselé, du sel et du poivre.
Présentation
Détachez 4 cercles de radis noirs avec une spatule et déposez-les sur les assiettes. Garnissez chaque cercle de 2 c. à soupe de purée. Dressez un second cercle de radis noirs par-dessus. Disposez le poisson à côté et de la sauce tout autour. Servez le reste de la sauce à part.
Suggestion de boissons
  • Vin

    • Luberon A.O.P. – Les Hauts Rocs

    • Roodeberg – Western Cape – KWV – Afrique du Sud

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