Terrine printanière de poisson en habit de jambon

6 personnes
plus de 60 min.
Bon Appétit ! 4 (pag. 22)
Terrine printanière de poisson en habit de jambon
Ingrédients
  • Le loup de mer n'est plus disponible car il ne répond pas à nos critères de pêche durable.
  • 300 g de filets de cabillaud (surgelés) (ou d’autres poissons blancs (sébaste ou églefin, par ex.))
  • 120 g de filet de truite fumée
  • 2 tranches de jambon cuit
  • 2 tranches de citron
  • 1 œuf dur
  • 4 dl de fond de poisson (bocal)
  • 1.5 dl de crème légère
  • 6 feuilles de gélatine (1,6 g / p)
  • 1 branche de persil frais
  • 1 c. à soupe d' aneth frais (ciselé)
  • poivre de Cayenne
  • sel et poivre
  • Pour la sauce :
  • 0.5 dl de crème légère
  • 0.5 citron (uniquement le jus)
  • 1 dl d' huile d'olive
  • 1 c. à café de raifort à la crème fraîche
  • 4 branches de persil frais

Valeur nutritionnelle par personne

Énergie
307 kcal
Lipides
24.5 g
Acides gras saturés
/ g
Glucides
2.4 g
Sucres
/ g
Fibres: 
/ g
Protéines
19.2 g
Sel
/ g
Préparation
1 à 2 jours à l’avance, 30 min + 2 h au réfrigérateur
1 à 2 jours à l’avance
(30 min + 2 h au réfrigérateur)

1 Faites chauffer le fond de poisson avec 2 rondelles de citron et 1 branche de persil et plongez-y le poisson surgelé. Portez juste sous le point d’ébullition, couvrez et laissez frémir pendant 2 min. Coupez le feu et laissez reposer durant 10 à 15 min, la cuisson s’achèvera spontanément. Laissez refroidir le poisson au réfrigérateur pendant au moins 2 h dans le jus de cuisson.
2 Écrasez l’œuf cuit dur.
3 Faites tremper les feuilles de gélatine pendant quelques minutes dans de l’eau froide.
4 Enlevez le poisson du jus de cuisson et tamisez le jus.
5 Coupez le poisson et la truite fumée en plus petits morceaux et placez-les dans un bol haut. Ajoutez 1 dl de jus de cuisson tamisé et mixez le tout très finement.
6 Portez 1 dl de jus de cuisson tamisé juste sous le point d’ébullition. Retirez du feu. Pressez bien les feuilles de gélatine et faites-les dissoudre dans le jus de cuisson très chaud.
Mélangez-le au poisson avec la crème. Mixez à nouveau jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse. Assaisonnez de sel, de poivre et, selon votre goût, de poivre de Cayenne.
7 Rincez un moule rectangulaire (± 20 cm de long, 8 à 10 cm de large) à l’eau froide. Placez-y le jambon de manière à couvrir le fond et que le jambon arrive à la même hauteur sur les 2 côtés les plus longs (les côtés les plus courts peuvent rester libres, ce sera plus pratique). Répartissez l’œuf sur le fond et parsemez d’aneth.
8 Versez le mélange au poisson dans le moule. Lissez bien le dessus et découpez le jambon qui dépasse. Couvrez de film fraîcheur et laissez prendre durant au moins 5 h au réfrigérateur.

Le jour même (5 min)
9 Préparez la sauce : fouettez l’huile d’olive, le jus de citron, le raifort et la crème légère jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Ajoutez le persil haché, salez et poivrez. Gardez la sauce à température ambiante, sinon elle s’épaissira trop.
Présentation
Retournez la terrine sur un plat (pour plus de facilité, plongez le moule quelques secondes dans de l’eau très chaude). Disposez 1 ou 2 tranches sur chaque assiette. Garnissez d’un trait de sauce et de tomates cerises, de rondelles de concombre et de pointes d’asperges.
Suggestion de boissons
  • Vin

    Orca Bay
    Sauvignon Blanc
    Nouvelle-Zélande
    Vin blanc sec aux jolis arômes frais du cépage Sauvignon, soulignés d’une note exotique.
    Ce vin vif est frais, gras et nerveux.

    Mâcon-Chardonnay A.C.
    L’Originel - Cave de l’Aurore
    Un bourgogne blanc, sec et fruité, au joli bouquet floral. Il provient du village viticole de Chardonnay et est issu du cépage du même nom. La bouche est pleine et ronde.

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