Groentebowl met geroosterde aubergine en een spiegelei

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (20min)

3. Verwarm de oven voor op 180 °C.

4. Snij de aubergines in de lengte in 2 en maak inkepingen in het vruchtvlees, zonder in de schil te snijden.

5. Rasp de parmezaan.

6. Meng de sojasaus met de tahin en de parmezaan en besmeer er de aubergines mee.

7. Snij de tomaten in 4.

8. Snij de avocado's in 2 en verwijder de pit. Haal het vruchtvlees uit de schil met een lepel en snij in de lengte in plakjes. Snij ze niet volledig door zodat ze de vorm van een halve avocado behouden.

9. Pers de limoen en besprenkel de avocado's met het sap.

10. Hak de cashewnoten grof en snipper de lente-ui fijn.

11. Breek de eieren in een kommetje.

12. Bereiding:

13. 1 Leg de aubergines met de snijkant naar boven in een ovenschaal. Kruid met peper en zet 30 à 40 min. in de voorverwarmde oven.

14. 2 Kook intussen de noedels gaar in lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking). Voeg de laatste 3 min. de broccolini's en de diepgevroren erwten toe. Giet af.

15. 3 Verhit de olijfolie in een pan en bak de spiegeleieren.

16. Afwerking:

17. Leg een halve aubergine in elke bowl en schep de noedels in het midden. Leg rond de noedels afwisselend broccolini's, avocado, erwten en tomaten. Leg er een spiegelei bovenop en werk af met de sriracha-mayonaise, de lente-ui en de cashewnoten.