Kabeljauw met kruidenkorstje, peterseliesabayon en linguine met bospaddenstoelen

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Laat de langoustines oppervlakkig ontdooien. Breek de schalen open en haal er het vruchtvlees uit.

3. Laat de kabeljauwhaasjes oppervlakkig ontdooien en dep droog. Schik in een ovenschaal.

4. Snij de paddenstoelen in 4.

5. Snij de chorizo heel fijn.

6. Snipper de sjalot en het knoflook fijn.

7. Scheid de eidooiers van de eiwitten.

8. Rits de blaadjes van de takjes tijm. Snipper de blaadjes peterselie fijn (hou 4 takjes apart voor de afwerking).

9. Rasp de parmezaan en meng met de panko, de chorizo, de tijm, peper en zout. Roer er 1 eetl. olijfolie onder.

10. Snij het witloof in de lengte in 2.

11. Verwarm de oven voor op 180 °C.

12. Bereiding:

13. Verdeel de parmezaanmengeling over de vis en zet ± 20 min. in de oven.

14. Kook de linguine in lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking). Giet af en meng er 1 eetl. olijfolie onder.

15. Smelt 1 eetl. boter in een kookpot en stoof het knoflook en de sjalot glazig. Voeg de paddenstoelen en het witloof toe en bak 5 min. Meng de paddenstoelen onder de pasta. Laat het witloof nog 5 min. bakken en draai regelmatig om.

16. Smelt intussen 200 g boter in een steelpannetje op een zacht vuur.

17. Klop de eidooiers met de schuim- wijn los in een steelpannetje. Zet op een matig vuur en klop tot schuim (draai het pannetje telkens een kwartslag en klop in achtvorm). Giet er de gesmolten boter in een fijn straaltje bij en blijf intussen kloppen. Kruid met peper en zout en meng er de helft van de peterselie onder.

18. Smelt 1 koffiel. boter in een pan en bak het langoustinevlees kort op een hoog vuur.

19. Afwerking:

20. Verdeel de vis over de borden. Draai torentjes van de linguine en schik er telkens 2 op de borden. Werk af met het langoustinevlees, gebakken witloofstronkjes en sabayon. Bestrooi met de rest van de peterselie.