Thaise viscurry met lentegroenten en kokosrijst

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (ontdooitijd + 20 min.)

3. Laat de scampi's volledig ontdooien en pel ze. Snij de vis in stukken van 3 à 4 cm.

4. Breek de stengels citroengras en kneus met de platte kant van je mes. Schil de gember en snipper fijn met het knoflook. Snij de rode ui in fijne slierten.

5. Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de paprika en snij in fijne repen van 3 à 4 cm lang. Verwijder het uiteinde van de asperges en snij in stukjes van 2 à 3 cm. Snij de peultjes in 2. Snij de courgette in blokjes van 1 cm. Snij de kerstomaten in 2.

6. Verwijder de pitjes uit het pepertje en snij in fijne ringetjes (hou er enkele apart). Rasp de schil van de limoen (niet het wit) en pers hem. Snipper de koriander grof (hou enkele blaadjes apart). Snij de lente-uitjes fijn (hou wat groen apart). Hak de cashewnoten grof.

7. Meng 1 koffiel. groencurrypasta onder 2 eetl. olijfolie en laat er de scampi's in marineren.

8. Bereiding:

9. Verhit 2 eetl. olijfolie in een stoofpot met dikke bodem. Stoof het knoflook, de gember, de rode ui en 2 citroengrasstengels 2 à 3 min. Voeg de paprika, de peultjes, de courgette en de asperges toe en stoof 2 à 3 min.

10. Blus met 400 ml kokosmelk en 2 dl water. Voeg het blokje visbouillon en ± 3/4 van het potje groenecurrypasta toe. Laat 5 à 8 min. pruttelen op een zacht vuur. Roer regelmatig.

11. Voeg de kerstomaten en het pepertje toe en roer goed. Breng op smaak met limoensap, de helft van de koriander en eventueel peper en zout. Leg voorzichtig de stukken vis in de stoofpot (duw ze tussen de groenten en het vocht). Dek af en laat 5 à 8 min. garen op een zacht vuur (roer niet).

12. Kook de rijst in lichtgezouten water met 200 ml kokosmelk en 1 stengel citroengras (kooktijd: zie verpakking). Giet af. Meng er de lente-uitjes, de cashewnoten en de rest van de koriander onder. Kruid met peper en zout.

13. Verhit een pan met antiaanbaklaag zonder vetstof en bak de scampi's 3 à 4 min. op een hoog vuur. Kruid met peper en zout.

14. Verdeel de rijst en de viscurry over diepe borden en werk telkens af met 2 scampi's, blaadjes koriander, peperringetjes, groen van de lente-uitjes en limoenzeste.