Vitello tonnato met gemarineerde venkel

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (20 min. + 30 min. marineren)

3. Snij de venkels in 4 en verwijder de harde kern. Rasp fijn met een mandoline.

4. Rasp de schil van de citroen (niet het wit) en pers hem. Verdeel de zeste en het citroensap over de venkel samen met 3 eetl. olijfolie. Dek af en laat minstens 30 min. marineren.

5. Snij de ciabatta in grote blokjes en verdeel over een bakplaat. Bestrooi met de Italiaanse kruiden en besprenkel met 2 eetl. olijfolie. Meng goed.

6. Snipper de sjalot fijn.

7. Bereiding:

8. Verwarm de oven voor op 180 °C.

9. Breng de gevogeltefond aan de kook in een kookpot, samen met 4 dl water. Leg het kalfsgebraad erin en laat 15 min. op een heel zacht vuur garen. Haal het vlees uit de kookpot en laat afkoelen. Snij daarna in hele dunne sneetjes.

10. Kook intussen de diepgrevroren erwtjes 8 min. onafgedekt in lichtgezouten water. Giet af en laat schrikken onder koud water. Laat uitlekken.

11. Zet de bakplaat met de ciabattablokjes 8 min. in de voorverwarmde oven.

12. Maak de dressing: doe de uitgelekte tonijn en de ansjovisfilet in een hoge maatbeker en voeg de mayonaise en de wijn toe. Mix fijn. Kruid met zwarte peper.

13. Verdeel de slascheuten over een grote serveerschaal. Voeg de venkel, de sjalot en de erwten toe, meng goed.

14. Verdeel er wat dressing, de sneetjes kalfsgebraad en de ciabatta over. Bestrooi met de uitgelekte kappertjes en werk af met de rest van de dressing. Geef nog een draai van de pepermolen.