Aspergevelouté

Bereiding

1. Los het/de bouillonblokje(s) op in heet water.

2. Voorbereiding:
3. Enkele uren vooraf (minstens 30 min.)

4. Zet de ganzenlever minstens 30 min. in de diepvries.

5. Op het moment zelf (15 min.)

6. Schil de asperges van de top naar de voet (hou de schillen apart). Verwijder het harde uiteinde. Snij de punten eraf en zet opzij. Snij de asperges in stukken.

7. Kook de aspergepunten 5 min. in lichtgezouten water. Spoel onder koud water en laat uitlekken.

8. Snipper intussen de ui fijn. Hak de hazelnoten fijn.

9. Bereiding:

10. Smelt de boter in een kookpot en bak de fijngesnipperde ui glazig. Voeg de asperges en de schillen toe en roerbak 2 min. Bestrooi al roerend met de bloem, blijf roeren en giet er beetje bij beetje de bouillon bij. Kruid met peper en zout. Laat 25 min. sudderen op een zacht vuur.

11. Mix de soep (met de schillen erbij) en giet door een zeef. Zet opzij.

12. Giet de lichte room in een ruime kom. Voeg de eidooiers toe en klop los. Voeg al kloppend beetje bij beetje de soep toe. Giet opnieuw in de kookpot en verwarm op een zacht vuur (de soep mag niet meer koken).

13. Breng water met een scheutje azijn aan de kook en kook de eieren 5,5 min. zacht.

14. Vul een kom met ijsblokjes en ijskoud water en leg er de zachtgekookte eieren in (zo stopt het kookproces meteen). Pel de eieren.

15. Afwerking:

16. Serveer de velouté in diepe borden en leg in het midden van elk bord 1 zachtgekookt ei.

17. Bestrooi met de aspergepunten en de fijngehakte hazelnoten.

18. Rasp schilfers van de diepgevroren ganzenlever over de velouté.