Velouté d'asperges

Préparation

1. Faites dissoudre le(s) cube(s) de bouillon dans l'eau très chaude.

2. Au préalable:
3. Quelques heures à l'avance (au moins 30 min)

4. Mettez le foie gras durant au moins 30 min au surgélateur.

5. Au moment même (15 min)

6. Coupez l'extrémité dure des asperges. Épluchez-les de la tête vers le pied (réservez les épluchures). Réservez les pointes et découpez les asperges en morceaux.

7. Faites cuire les pointes d'asperges dans de l'eau bouillante légèrement salée durant 5 min. Rincez-les sous l'eau froide et égouttez-les.

8. Entre-temps, émincez l'oignon et hachez les noisettes.

9. Préparation:

10. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez les morceaux d'asperges et les épluchures, et faites-les revenir pendant 2 min. Saupoudrez de farine et, tout en mélangeant, versez le bouillon petit à petit. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux durant 25 min.

11. Mixez le potage (avec les épluchures) et tamisez-le. Réservez.

12. Versez la crème légère dans un grand saladier et fouettez-y les jaunes d'oeufs. Incorporez peu à peu le potage dans le mélange à la crème. Transvasez le tout dans la casserole et réchauffez à feu doux (le potage ne peut plus bouillir).

13. Portez de l'eau additionnée d'un trait de vinaigre à ébullition, puis plongez-y les oeufs pendant 5 min 30.

14. Remplissez un bol d'eau de glaçons et déposez-y les oeufs mollets pour stopper immédiatement la cuisson. Écalez les oeufs.

15. Présentation:

16. Servez le velouté dans des assiettes creuses.

17. Déposez un oeuf mollet au milieu et décorez de pointes d'asperges et de noisettes hachées.

18. Râpez quelques copeaux de foie gras surgelé sur le velouté.