Carpaccio van rode biet met gebakken sint-jakobsnoten en mousselinesaus

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (ontdooitijd + 25 min.)

3. Laat de sint-jakobsnoten oppervlakkig ontdooien en dep goed droog.

4. Snij de bieten in heel dunne schijfjes (zoals voor een carpaccio).

5. Pluk de blaadjes van de waterkers.

6. Snij de harde uiteinden van de aspergepunten.

7. Hak het bieslook fijn.

8. Maak de geklaarde boter: smelt de boter op een matig vuur in een steelpannetje (laat niet kleuren). Schep er het schuim af met een schuimspaan. Giet de heldere, vloeibare boter voorzichtig in een beker of kannetje.

9. Bereiding:

10. Klop de eidooiers, de dragonazijn en 1 eetl. water goed los in een steelpannetje. Zet het pannetje in een kookpot met heet water en verwarm op een matig vuur (au bain-marie). Blijf krachtig kloppen.

11. Wordt de saus dikker en ziet u bij het kloppen de bodem, voeg dan beetje bij beetje en al kloppend de heldere boter toe. Blijf 5 à 10 min. krachtig kloppen.

12. Klop de room op en roer onder de saus. Kruid met zwarte peper en zout. Haal het pannetje van het vuur, dek af en hou warm.

13. Kook de aspergepunten 2 à 3 min. in lichtgezouten water en giet af.

14. Verhit de olijfolie in een pan en bak de sintjakobsnoten 2 min. aan elke kant. Kruid met zwarte peper en zout.

15. Afwerking:

16. Verdeel de sneetjes rode biet over de borden en schik er de aspergepunten op. Leg op elk bord 3 sint-jakobsnoten. Overgiet met de mousselinesaus en werk af met de blaadjes waterkers en het fijngehakte bieslook.