Everzwijnragout met grand-veneursaus, zoeteaardappelkroketten en witloofsalade

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (15 min. + 45 min. baktijd)

3. De dag op voorhand

4. Snij de wortelen in schijfjes en de witte selder in blokjes. Snipper het knoflook en de sjalotten fijn.

5. Smelt 2 eetl. boter in een kookpot met dikke bodem en stoof het knoflook, de sjalotten, de wortelen en de selder 5 min. Kruid met peper en zout. Roer regelmatig.

6. Smelt intussen 1 eetl. boter in een braadpan en bak het vlees aan alle kanten goudbruin. Haal uit de pan. Giet de wildfond in de pan en roer de braadresten los met een houten lepel.

7. Bestrooi het vlees en de groenten met de bloem en de rietsuiker. Roer goed en giet er de wildfond bij.

8. Voeg de bevroren tomatenblokjes, de laurier en de jeneverbessen toe. Kruid met zwarte peper en zout. Dek af en laat 45 min. sudderen op een laag vuur. Bewaar in de koelkast tot de volgende dag.

9. Bereiding:
10. De dag zelf (20 min.)

11. Verwarm de wildragout 15 min. op een zacht vuur.

12. Verwijder de harde kern van het witloof en snij fijn. Pers de citroen, verwijder de harde steeltjes van de waterkers en snij de ongeschilde appel in fijne staafjes. Meng de appelstaafjes met het witloof en besprenkel met 2 eetl. citroensap.

13. Maak een dressing van de mayonaise, de zure room, de mosterd, 1 eetl. citroensap en de ahornsiroop. Kruid met peper en zout. Verdeel de witloofsalade over 4 borden en werk af met de waterkers, de dressing en de zachte veenbessen.

14. Roer vlak voor het opdienen de room, de natuurlijke rode bosbessen en de uitgelekte groenepeperbolletjes door de wildragout. Laat nog even doorwarmen.

15. Bak intussen de zoeteaardappelkroketten 2 à 3 min. in een friteuse op 170 °C. Laat uitlekken.