Fazantfilets op Normandische wijze

Bereiding

1. Los het/de bouillonblokje(s) op in heet water.

2. Voorbereiding:
3. mag enkele uren voordien

4. Bereid de basissaus: laat 1 eetl. boter smelten in een kookpan. Doe er de grof gesneden ui en wortel bij, en 1 uitgehaalde, ongeschilde appel die u in stukken hebt gesneden. Laat gedurende 2 tot 3 min. zacht stoven (1).

5. Bestrooi met 1 eetl. bloem, roer om en leng al roerend aan met 0,5 dl cider en 2 dl kippenbouillon. Zet het deksel op de pan en laat op een zacht vuur 10 min. pruttelen (2).

6. Druk de saus door een zeef en zet ze in de koelkast.

7. Voor de appelpasteitjes schilt u de overige appelen. Snij ze in schijfjes (± 3 mm). Breng een pan water met wat citroensap tot net onder het kookpunt. Doe er de schijfjes appel in en laat ze 2 à 3 min. zacht worden (maar zorg dat ze niet uit elkaar vallen). Giet af.

8. Verdeel de appelschijven over de pasteitjes en besprenkel met citroensap zodat ze niet verkleuren. Zet de pasteitjes op een koele plaats.

9. Laat de fazantenborstfilets ontdooien, zodat u ze uit elkaar kunt halen (3).

10. Bereiding:

11. Werk eerst de appelpasteitjes af: bestrooi elk pasteitje met bloemsuiker en leg er 2 nootjes boter op. Laat 10 min. verwarmen in de voorverwarmde oven (op 200 °C) en zet de laatste 2 à 3 min. de grill aan zodat de suiker goudbruin kleurt (karameliseert).

12. Laat intussen 2 eetl. boter kleuren in een braadpan en bak de fazantenborstfilets aan beide zijden goudbruin (2 min. aan elke zijde). Kruid met peper en zout. Laat op een zachter vuur, met het deksel op de pan, verder gaar bakken (± 6 min.).

13. Neem de pan van het vuur en flambeer het vlees met de verwarmde calvados (let wel: weg van de dampkap!).

14. Haal het vlees uit de pan en hou het warm. Maak het braadvocht los met 1 dl cider, voeg de basissaus toe en 0,5 dl room. Roer goed dooreen en laat koken tot een lichtgebonden saus.

15. Afwerking:

16. Schik op elk bord een fazantenborstfilet en een appelpasteitje. Geef er de saus apart bij. Serveer met kroketten of hertoginnenaardappelen