Hazenrugfilet met knolselderpuree en bessenchutney

Bereiding

1. Los het/de bouillonblokje(s) op in heet water.

2. Voorbereiding:

3. Laat de hazenrugfilets oppervlakkig ontdooien. Haal ze van het been met de bolle kant van een lepel. Dep goed droog met keukenpapier en zet het been opzij.

4. Schil de knolselder en snij in blokjes.

5. Snipper de sjalot en de ui fijn.

6. Rasp de gember fijn.

7. Bereiding:

8. Doe de ui samen met de gember, de frambozenazijn, de cayennepeper en de suiker in een kookpot en meng goed. Laat ± 10 min. stoven op een zacht vuur. Voeg de zachte veenbessen en 100 g diepgevroren blauwe bessen toe en laat 20 min. sudderen. Voeg de rest van de bessen halverwege toe.

9. Breng intussen de kippenbouillon aan de kook, samen met de melk en de room. Voeg de blokjes knolselder toe en laat 20 min. garen. Giet af en vang het kookvocht op. Pureer de knolselder en kruid met de nootmuskaat, peper en zout. Voeg eventueel wat kookvocht toe.

10. Smelt 1 eetl. boter in een kookpot en bak het been van de hazenrugfilets aan alle kanten goudbruin. Voeg de sjalot, de laurier en de tijm toe. Blus met de porto en de wildfond en laat 10 min. inkoken. Giet door een zeef en kruid het vocht met peper en zout. Laat eventueel opnieuw inkoken om de gewenste dikte te verkrijgen.

11. Smelt 2 eetl. boter in een pan en bak de hazenrugfilets aan alle kanten goudbruin. Laat nog ± 10 min. bakken op een matig vuur (hazenrug wordt saignant tot rosé gegeten). Kruid met peper en zout.