Râble de lièvre, écrasé de céleri-rave et chutney de myrtilles

Préparation

1. Faites dissoudre le(s) cube(s) de bouillon dans l'eau très chaude.

2. Au préalable:

3. Faites superficiellement dégeler les râbles de lièvre et levez les filets à l'aide du côté bombé d'une cuiller. Épongez-les avec de l'essuie-tout. Conservez les os.

4. Pelez le céleri-rave et coupez-le en cubes.

5. Émincez l'échalote et l'oignon.

6. Râpez le gingembre.

7. Préparation:

8. Pour le chutney, mélangez l'oignon avec le gingembre, le vinaigre à la framboise, le poivre de Cayenne et le sucre dans une casserole, et laissez mijoter ± 10 min à feu doux. Intégrez les airelles tendres et 100 g de myrtilles surgelées, et faites mijoter 20 min. Incorporez les myrtilles restantes à la mi-cuisson.

9. Entre-temps, portez le bouillon de poule à ébullition avec le lait et la crème fraîche. Plongez-y le céleri-rave 20 min. Égouttez les légumes en récoltant le liquide de cuisson, et réduisez-les en purée avec la noix muscade, du sel et du poivre. Allongez de jus de cuisson si nécessaire.

10. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y bien dorer les os de lièvre. Ajoutez l'échalote, le laurier et le thym. Mouillez avec le porto et le fond de gibier, et faites réduire 10 min. Versez le tout à travers un tamis, salez et poivrez. Faites éventuellement à nouveau réduire selon la consistance souhaitée.

11. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y les râbles de lièvre de tous les côtés. Poursuivez la cuisson ± 10 min à feu modéré (le lièvre se mange saignant à rosé). Salez et poivrez.