Hertengebraad op witloofbed met peertjes

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. De dag voordien

3. Laat de gekonfijte peertjes uitlekken. De helft laat u 1 nacht marineren in 2 dl rode wijn met 2 kruidnagels en 1 blaadje laurier (zo worden ze mooi rood). De andere helft van de peren en het sap bewaart u voor de saus.

4. De dag zelf

5. Verwijder de harde kern van het witloof en snij in reepjes van 1 cm. Besprenkel met het citroensap.

6. Bereiding:

7. Verhit 2 eetl. olijfolie in een kookpot en bak het hertengebraad aan beide kanten. Kruid met peper en zout.

8. Leg het gebraad in een ovenschotel en schuif in een op 190 °C voorverwarmde oven gedurende 1 u (naargelang de dikte).

9. Bak ondertussen de witloofreepjes in 2 eetl. olijfolie en voeg 5 à 6 eetl. sap van de peren toe. Laat op een zacht vuurtje verder gaar worden tot het vocht verdampt is (± 15 min.).

10. Schik de gemarineerde (rode) peren met de andere in een ovenschotel. Voeg 2 eetl. sap van de peren toe en verwarm 10 min. in de oven.

11. Verwarm de wildfond in een pan, samen met het braadvocht van het vlees en de rode wijn van de marinade (verwijder eerst laurier en kruidnagels). Laat tot de helft inkoken.

12. Haal de pan van het vuur en klop er de koude klontjes boter onder.

13. Afwerking:

14. Snij het vlees in sneetjes. Maak een bedje van witloof op elk bord en schik er 2 à 3 sneetjes vlees op. Schik er 3 peertjes naast en overgiet het vlees met de saus. Dien op met hertoginnenaardappeltjes of kroketten.