Konijn en pruimen-spekrolletjes met frambozensaus

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Wikkel een sneetje spek rond iedere pruim.

3. Ontbeen de konijnenruggen; dat lukt makkelijk door een scherp mesje bovenaan middenin de konijnenrug te steken en langs het been te snijden. Zo kunt u de rugfilet in zijn geheel afsnijden. Snij elke filet in stukken van 2 cm breed en leg ze in een diepe kom.

4. Voor de marinade hakt u de sjalot fijn, plet u de jeneverbessen en voegt u dit alles toe aan de konijnenstukken. Voeg het frambozenbier, het laurierblad, peper en zout toe. Laat marineren gedurende 3 u, of beter nog een hele nacht.

5. Kook de aardappelen gaar en snij er in de lengte een hoedje af om ze uit te halen. Hou de hoedjes opzij. Plet het uitgehaalde vruchtvlees en voeg er de verse kaas, het fijngehakte bieslook, de mosterd, peper en zout aan toe. Meng goed dooreen en vul de aardappelen met de mengeling. Plaats het hoedje er terug op.

6. Bereiding:

7. Schuif de konijnenstukken op brochettestokjes. Per brochette steekt u er ook 2 à 3 pruimen-spekrolletjes tussen. Bestrijk de brochettes met olijfolie en kruid met tijm. Laat ze op de grill bakken gedurende 4 à 5 min. aan elke zijde.

8. Intussen laat u de marinade tot de helft inkoken. Giet ze door een zeef en voeg er de diepgevroren frambozencoulis, 2 koffiel. citroensap, het gehakte bieslook, peper en zout aan toe. U kunt de saus naar smaak binden met instantsausbinder.

9. Verwarm de gevulde aardappelen gedurende 15 min. in een voorverwarmde oven op 180 °C.

10. Afwerking:

11. Dien de brochettes op met de gevulde aardappelen, de frambozensaus en een gemengd slaatje (bv. kropsla met rucola en vinaigrette).