Ossobuco, pappardelle en citroengremolata met hazelnoot

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Schil de wortelen en de rapen en snij ze in blokjes van ± 1 cm.

3. Snij de selderijstengels in halvemaantjes van 1/2 cm.

4. Snij het knoflook en de uien fijn.

5. Hak de platte peterselie en het basilicum fijn.

6. Rasp de citroenschil (niet het wit) en pers 1/2 citroen uit.

7. Kruid de bloem met peper en zout.

8. Snij elke schenkel in aan de rand, zodat de lapjes vlees niet opkrullen tijdens het bakken. Wentel ze in de bloem en kop de overtollige bloem af.

9. Bereiding:

10. Verhit 1 eetl. olijfolie met de boter in een braadpan en bak de kalfsschenkels aan alle kanten goudbruin.

11. Verhit 1 eetl. olijfolie in een pan met dikke bodem en stoof de wortelen, raap, selder, uien en de helft van het knoflook 5 min. Kruid met zwarte peper en zout. Roer er de tomatenpuree door en laat nog 2 min. bakken.

12. Blus met de witte wijn en 5 dl water. Verkruimel er het bouillonblokje boven. Voeg de helft van het basilicum, het kruidentuiltje en het vlees toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag, dek af en laat 2 u. sudderen.

13. Rooster intussen de hazelnoten in een pan met antiaanbaklaag, zonder vetstof. Laat ze even afkoelen. Wikkel ze in een schone keukenhanddoek en wrijf om de velletjes te verwijderen. Hak ze grof.

14. Kook op het einde van de bereiding de papperdelle in lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking). Giet af.

15. Maak intussen de gremolata: meng de rest van het knoflook en het basilicum met de platte peterselie, het sap en de zeste van de citroen, hazelnoten, zwarte peper en zout.

16. Afwerking:

17. Verdeel de ossobuco over de pasta en werk af met de gremolata.