Ossobuco, pappardelle en citroengremolata met hazelnoot

Bereiding

1. 2 u. 30 min.

2. Schil de wortelen en de rapen en snij in blokjes van ± 1 cm. Snij de selder in halvemaantjes. Snij het knoflook en de ui fijn. Snipper de platte peterselie en het basilicum fijn. Rasp de citroenschil (niet het wit) en pers 1/2 citroen uit.

3. Kruid de bloem met peper en zout. Snij elke schenkel in aan de rand, zodat de lapjes vlees niet opkrullen tijdens het bakken. Wentel ze in de bloem en klop de overtollige bloem af.

4. Verhit de helft van de olijfolie met de boter in een pan en bak de kalfsschenkels aan alle kanten goudbruin.

5. Verhit de rest van de olijfolie in een pan met dikke bodem en stoof de wortelen, raap, selder, ui en de helft van het knoflook 5 min. Kruid met peper en zout. Meng er de tomatenpuree onder en laat nog 2 min. bakken.

6. Blus met de witte wijn en 5 dl water. Verkruimel er het bouillonblokje boven. Voeg de helft van het basilicum, de laurier en het vlees toe. Breng aan de kook, dek af en laat 2 u. sudderen op een laag vuur.

7. Rooster intussen de hazelnoten in een pan met antiaanbaklaag, zonder vetstof. Laat even afkoelen. Wikkel ze in een schone keukenhanddoek en wrijf om de velletjes te verwijderen. Hak grof.

8. Kook op het einde van de kooktijd van het vlees de papperdelle in lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking). Giet af.

9. Maak intussen de gremolata: meng de rest van het knoflook en het basilicum met de platte peterselie, het sap en de zeste van de citroen en de hazelnoten Kruid met peper en zout.

10. Verdeel de ossobuco over de pasta en werk af met de gremolata.