Osso buco, pappardelles et gremolata citron-noisettes

Préparation

1. Au préalable:

2. Épluchez les carottes et le navet, et détaillez-les en dés de ± 1 cm.

3. Coupez les branches de céleri en demi-lunes d'1/2 cm.

4. Émincez l'ail et les oignons.

5. Ciselez le persil plat et le basilic.

6. Râpez le zeste du citron (sans la partie blanche) et pressez un demi-citron.

7. Salez et poivrez la farine.

8. Incisez chaque jarret de veau pour qu'il ne gondole pas à la cuisson. Passez les jarrets dans la farine et tapotez-les pour en retirer l'excédent.

9. Préparation:

10. 1Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive avec le beurre dans une poêle et dorez-y les jarrets de veau de tous les côtés.

11. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole à fond épais et étuvez-y les carottes, le navet, le céleri, les oignons et la moitié de l'ail 5 min. Salez et poivrez. Incorporez le concentré de tomates et poursuivez la cuisson 2 min.

12. Mouillez avec le vin blanc et 5 dl d'eau. Émiettez le cube de bouillon par-dessus. Intégrez la moitié du basilic, le bouquet garni et la viande. Portez à ébullition, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 2 h.

13. Entre-temps, faites griller les noisettes dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse. Laissez-les tiédir. Emballez-les dans un essuie de cuisine propre et frottez-les pour en détacher les pellicules. Hachez-les grossièrement.

14. À la fin du remps de cuisson, faites cuire les pappardelles dans de l'eau bouillante légèrement salée (voir temps de cuisson sur l'emballage). Égouttez.

15. Entre-temps, préparez la gremolata : mélangez l'ail et le basilic restants avec le persil plat, le jus et le zeste de citron, les noisettes, du sel et du poivre noir.

16. Présentation:

17. Nappez les pâtes d'osso buco et garnissez de gremolata.