Osso buco, pappardelles et gremolata citron-noisettes

Préparation

1. 2 h 30 min

2. Épluchez les carottes et le navet, et détaillez-les en dés de ± 1 cm. Coupez les branches de céleri en demi-lunes. Émincez l'ail et les oignons. Ciselez le persil plat et le basilic. Râpez le zeste du citron (sans la partie blanche) et pressez un demi-citron.

3. Salez et poivrez la farine. Incisez chaque jarret de veau pour qu'il ne gondole pas à la cuisson. Passez les jarrets dans la farine et tapotez-les pour en retirer l'excédent.

4. Faites chauffer la moitié de l’huile d'olive avec le beurre dans une poêle et dorez-y les jarrets de veau de tous les côtés.

5. Faites chauffer le reste de l’huile d'olive dans une casserole à fond épais et étuvez-y les carottes, le navet, le céleri, les oignons et la moitié de l'ail 5 min. Salez et poivrez. Incorporez le concentré de tomates et poursuivez la cuisson 2 min.

6. Mouillez avec le vin blanc et 5 dl d'eau. Émiettez le cube de bouillon par-dessus. Intégrez la moitié du basilic, le laurier et la viande. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 2 h à feu doux.

7. Entre-temps, faites griller les noisettes dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse. Laissez-les tiédir. Emballez-les dans un essuie de cuisine propre et frottez-les pour en détacher les pellicules. Hachez-les grossièrement.

8. À la fin du temps de cuisson, faites cuire les pappardelles dans de l'eau bouillante légèrement salée (voir temps de cuisson sur l'emballage). Égouttez.

9. Entre-temps, préparez la gremolata : mélangez le reste de l'ail et du basilic avec le persil plat, le jus et le zeste de citron, et les noisettes. Salez et poivrez.

10. Répartissez l’osso buco sur les pâtes et garnissez de gremolata.