Wildragout met pastinaak en kroketten

Bereiding

1. Voorbereiding:
2. De dag voordien (5 min. + 12 u. marineren)

3. Snij de ui grof en doe samen met de reeragout in een kom. Voeg de rode wijn, 2 takjes tijm en 1 laurierblaadje toe en laat 1 nacht marineren in de koelkast.

4. Op het moment zelf (10 min.)

5. Schil de pastinaken en snij in gelijke staafjes van 4 bij 1 cm.

6. Hak de platte peterselie grof.

7. Haal de reeragout uit de marinade en dep droog. Zeef de marinade en zet opzij.

8. Bereiding:

9. Smelt de boter in een grote kookpot en bak de reeragout aan alle kanten goudbruin. Bestrooi met de bloem en roer goed.

10. Overgiet met de gezeefde marinade en de wildfond tot het vlees onderstaat. Kruid met 1 laurierblaadje, 2 takjes tijm, peper en zout. Dek af en laat 1 u. 10 min. garen.

11. Voeg de diepgevroren zilveruitjes en de staafjes pastinaak toe (leng indien nodig verder aan met water of extra wildfond). Laat nog 20 min. verder garen.

12. Bak de kroketten goudbruin in de friteuse, op 175 °C (baktijd: zie verpakking).

13. Afwerking:

14. Verdeel de ragout over de borden en bestrooi met de platte peterselie. Geef er de kroketten bij. Serveer eventueel met gestoofd witloof.