Eend met carpaccio van citrusvruchten en noedels met groene groentjes

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Snij de rode biet in fijne schijfjes met een mandoline of een scherp mes.

3. Snij de radijzen in 4. Laat er wat groen aan.

4. Snij de citroen in fijne schijven.

5. Doe de rode biet, de radijzen en de zebracitroen afzonderlijk in afsluitbare potjes.

6. Snij de gember in kleine stukjes.

7. Maak de marinade: breng 6 dl water aan de kook samen met alle ingrediënten voor de marinade.

8. Overgiet de schijfjes rode biet met de warme marinade tot ze net onderstaan. Doe hetzelfde met de radijzen en de citroen. Laat volledig afkoelen en zet in de koelkast.

9. De dag zelf (25 min.)

10. Schil de sinaasappel, de halve pompelmoes en de mandarijn tot op het vruchtvlees met een scherp mes. Snij in fijne schijfjes met een scherp mes.

11. Snij de peultjes in 2. Verwijder eventueel het harde uiteinde van de aspergepunten en snij in 3.

12. Maak met een scherp mes inkepingen in het vel van de eendenborstfilets tot u een rasterpatroon hebt. Snij niet in het vlees, maar alleen in het vel.

13. Hak de pistachenoten grof.

14. Meng de zure room met de wasabipasta naar smaak.

15. Bereiding:

16. Kook de aspergepunten en de peultjes 2 min. onafgedekt beetgaar in water. Giet af en spoel onder koud water.

17. Kook de sobanoedels 4 à 5 min. beetgaar in water. Giet af.

18. Verhit de sesamolie in een pan met antiaanbaklaag en stoof de peultjes en aspergepunten 2 à 3 min. Meng er de sobanoedels onder. Werk af met de granaatappelpitten.

19. Verhit een braadpan met antiaanbaklaag, zonder vetstof en bak de eendenborstfilets 8 min. met de velkant naar beneden op een matig vuur. Giet het overtollige vet regelmatig uit de pan. Kruid met zwarte peper en grof zeezout. Draai de eendenborstfilets om en bak nog 5 min. aan de andere kant. Haal het vlees uit de pan en dek af met aluminiumfolie. Laat even rusten. Snij in sneetjes en kruid met zwarte peper en grof zeezout.

20. Afwerking:

21. Schik de carpaccio van citrusvruchten, de rode biet, de citroen en de radijzen op de borden. Werk af met de pistachenoten, wat waterkers en toefjes zure room met wasabi. Serveer met de sneetjes eendenborstfilet en de sobanoedels met peultjes en asperges.