Canard au carpaccio d'agrumes et nouilles aux légumes verts

Préparation

1. Au préalable:

2. Tranchez la betterave en fines rondelles avec une mandoline ou un couteau pointu.

3. Coupez les radis en 4 en laissant une pointe de fanes.

4. Coupez le citron en fines rondelles.

5. Mettez la betterave, les radis et le citron dans des récipients hermétiques séparés.

6. Émincez le gingembre.

7. Pour la marinade : portez 6 L d'eau à ébullition avec tous les ingrédients prévus pour la marinade.

8. Versez la marinade chaude sur la betterave, les radis et le citron, à ras. Laissez entièrement refroidir et conservez au réfrigérateur.

9. Le jour même (25 min)

10. Pelez l'orange, le demi-pamplemousse et la mandarine à vif (jusqu'à la chair) avec un couteau pointu, puis coupez le tout en fines rondelles.

11. Coupez les mange-tout en 2. Supprimez l'extrémité dure des pointes d'asperges et coupez-les en 3 tronçons.

12. Réalisez des incisions croisées dans la peau des filets de canard, sans entamer la chair.

13. Hachez grossièrement les pistaches.

14. Mélangez la crème épaisse avec du wasabi (selon votre goût).

15. Préparation:

16. Faites cuire les pointes d'asperges et les mange-tout 2 min à découvert dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez et rincez sous l'eau froide.

17. Faites cuire les nouilles soba 4 à 5 min dans de l'eau bouillante. Égouttez.

18. Faites chauffer l'huile de sésame dans une poêle à revêtement antiadhésif et étuvez-y les asperges et les mange-tout 2 à 3 min. Mélangez-y les nouilles soba et décorez avec les graines de grenade.

19. Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse, et cuisez-y les filets de canard côté peau 8 min à feu modéré, en versant régulièrement la graisse superflue. Épicez de gros sel et de poivre noir. Retournez les filets et poursuivez la cuisson 5 min. Réservez la viande au chaud hors de la poêle, sous du papier aluminium. Coupez les filets en tranches et rectifiez l'assaisonnement.

20. Présentation:

21. Formez un carpaccio avec les agrumes, les rondelles de betterave rouge et de citron et les radis sur les assiettes. Garnissez avec les pistaches, du cresson et une rosette de crème au wasabi. Servez avec le canard et les nouilles aux légumes verts.