Eend met sjalottensaus en torentje van puree, rodekool en bosbessen

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Maak met een scherp mes kruiselings inkepingen in de velkant van de eendenborstfilets tot u een rasterpatroon hebt. Snij niet in het vlees, maar alleen in het vel. Bestrooi aan beide kanten met de droge theeblaadjes. Dek af en laat 30 min. marineren op kamertemperatuur.

3. Snipper intussen de ui fijn. Snipper de sjalot heel fijn.

4. Verwijder de harde kern uit de halve rodekool en snij in fijne reepjes.

5. Schil de aardappelen en snij in stukken.

6. Hak de hazelnoten grof en bak 1 min. in een pan met antiaanbaklaag, zonder vetstof.

7. Bereiding:

8. Verhit de olijfolie in een grote kookpot en bak de ui glazig. Voeg de rodekool, de laurierblaadjes en de kruidnagels toe. Overgiet met het kriekbier. Voeg ook de bosbessen met het sap toe. Dek af en laat 1 u. sudderen op een zacht vuur.

9. Kook intussen de aardappelen 20 min. gaar in lichtgezouten water. Giet af, prak fijn en roer er 1 eetl. boter onder. Kruid met nootmuskaat, peper en zout.

10. Verhit een braadpan zonder vetstof en bak de eendenborstfilets 10 min. met de velkant naar beneden op een matig vuur. Giet het smeltende vet regelmatig uit de pan. Kruid met peper en zout. Draai de eendenborstfilets om en bak nog 6 min. aan de andere kant. Haal het vlees uit de pan en dek af met aluminiumfolie. Laat even rusten.

11. Bak intussen de sjalot 1 min. in dezelfde pan. Overgiet met de gevogeltefond en laat inkoken. Neem de pan van het vuur en roer er de koude boter onder. Kruid met peper en zout.

12. Kruid de rodekool met peper en zout. Verwijder de blaadjes laurier en de kruidnagels voor het serveren.

13. Afwerking:

14. Snij de eendenborstfilets in schuine sneetjes en verdeel over de borden. Lepel er de sjalottensaus over. Maak torentjes van de aardappelpuree en de rodekool in een inox ring. Bestrooi met de hazelnoten.