Gebakken eend met chutney van exotisch fruit

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (20 min.)

3. Verwijder de schil en de harde kern van de ananas en snij in blokjes van 2 cm.

4. Verwijder de schil van de kaki en snij in blokjes van 2 cm.

5. Schil de gember. Snipper de sjalot, het knoflook en de gember fijn.

6. Maak met een scherp mes kruiselings inkepingen in de velkant van de eendenborstfilets tot u een rasterpatroon hebt. Snij niet in het vlees, maar alleen in het vel.

7. Verdeel de romanesco of de broccoli in kleine roosjes.

8. Bereiding:

9. Doe de ananasblokjes in een kookpot samen met de rietsuiker, de frambozenazijn, het knoflook, de gember, de sjalot, het kaneelstokje, de kruidnagels en de nootmuskaat. Laat ± 30 min. stoven op een zacht vuur.

10. Voeg na 15 min. de stukjes kaki en 1 eetl. agavesiroop al roerend toe. Kruid met peper en zout.

11. Kook ondertussen de romanesco of de broccoli onafgedekt 6 à 8 min. in lichtgezouten water, afhankelijk van de dikte. Giet af.

12. Verhit een braadpan met antiaanbaklaag zonder vetstof op een matig tot hoog vuur. Bak de eendenborstfilets 10 min. op de velkant. Giet het vrijgekomen vet uit de pan. Kruid de vleeszijde van de filet met peper en zout en draai om. Zet het vuur lager en laat nog 6 min. verder garen.

13. Bak ondertussen de kroketten goudbruin in de friteuse (instructies: zie verpakking).

14. Haal de eendenbrostfilets uit de pan. Laat rusten onder aluminiumfolie.

15. Voeg 2 dl gevogeltefond toe aan de braadpan en schraap de braadresten los met een houten lepel. Voeg de bruine roux toe en laat al roerend pruttelen tot u een gebonden saus hebt. Voeg 1 eetl. agavesiroop toe en kruid met peper en zout.

16. Afwerking:

17. Snij de eendenborstfilets in de lengte in 4. Verdeel over de borden en lepel er de saus over. Garneer met de romanesco, de radijsscheutjes en wat ananaschutney. Serveer met de kroketjes.