Reeragout in grand-veneursaus met slaatje van krulandijvie

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Schil de wortelen en snij in de lengte in 2. Snij daarna in stukken.

3. Schil de selder en snij in stukken.

4. Pers het knoflook.

5. Snij 4 sjalotten grof. Snipper 1 sjalot fijn voor de salade.

6. Kneus de jeneverbessen lichtjes met de bolle kant van een lepel.

7. Snipper het bieslook fijn.

8. Bereiding:

9. Smelt de boter in een kookpot met dikke bodem en bak de reeragout goudbruin aan alle kanten. Kruid met peper en zout.

10. Pers het knoflook en voeg samen met de sjalotten, de wortelen en de selder toe aan de ragout. Laat nog even bakken.

11. Voeg de bloem, de rietsuiker, de wildfond en de tomatenstukjes toe. Kruid met de blaadjes laurier en de jeneverbesssen en laat 1,5 u. afgedekt sudderen.

12. Bak vlak voor het einde van de suddertijd de kroketten goudbruin in de friteuse op 175 °C.

13. Doe intussen de andijvie in een serveerschaal. Meng de olijfolie met de wittewijnazijn, het bieslook, de fijngesnipperde sjalot, het zeezout en zwarte peper. Roer onder de andijvie.

14. Voeg de room, de bosbessen en de groenepeperbolletjes toe aan het stoofpotje en laat nog even goed opwarmen. Verwijder de laurierblaadjes.

15. Afwerking:

16. Verdeel de reeragout over de borden en geef er de andijviesalade bij. Serveer met de kroketten.