Ragoût de chevreuil sauce grand veneur et frisée

Préparation

1. Au préalable:

2. Épluchez les carottes et tranchez-les en 2 dans le sens de la longueur, puis en demi-lunes.

3. Pelez les branches de céleri et coupez-les en morceaux.

4. Pressez l'ail.

5. Hachez grossièrement 4 échalotes et émincez 1 échalote pour la salade.

6. Écrasez légèrement les baies de genièvre avec le dos d'un cuillère.

7. Ciselez la ciboulette.

8. Préparation:

9. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais et dorez-y le ragoût de chevreuil de tous les côtés. Salez et poivrez.

10. Ajoutez l'ail pressé, les échalotes hachées, les carottes et le céleri vert. Poursuivez la cuisson quelques instants.

11. Intégrez la farine, le sucre de canne, le fond de gibier et les tomates concassées. Remuez, agrémentez des feuilles de laurier ainsi que des baies de genièvre, et laissez mijoter 1 h 30 à couvert.

12. Á la fin du temps de cuisson, faites cuire les croquettes dans une friteuse à 175 °C.

13. Entre-temps, mélangez l'huile d'olive avec le vinaigre de vin blanc, la ciboulette, l'échalote émincée, le sel aux herbes et du poivre noir. Assaisonnez-en la frisée.

14. Incorporez la crème, les airelles et les grains de poivre dans le ragoût, et réchauffez la préparation. Retirez les feuilles de laurier.

15. Présentation:

16. Accompagnez le ragoût de chevreuil de salade frisée et de croquettes.