Regenboogquinoa

Bereiding

1. Spoel de kikkererwten onder koud water, laat uitlekken en dep droog.

2. Snij de courgette in de lengte in 2 en schraap er de zaadjes uit met een lepel. Snij elke helft in halvemaantjes van 1/2 cm.

3. Schil de wortel, snij in de lengte in 2 en vervolgens in fijne halvemaantjes.

4. Snij de granaatappel doormidden, breek de helften open en haal de pitten eruit.

5. Verwarm de oven voor op 200 °C.

6. Verdeel de kikkererwten over een bakplaat met bakpapier en besprenkel met de ras el hanout en 1 eetl. olijfolie. Roer goed onder elkaar en zet ± 20 min. in de voorverwarmde oven.

7. Kook intussen de quinoa in lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking). Giet af.

8. Rooster de amandelschilfers zonder vetstof goudbruin in een pan met antiaanbaklaag. Laat uitlekken op keukenpapier.

9. Verhit 2 eetl. olijfolie in dezelfde pan en bak de courgette en de wortel kort. Kruid met peper en zout.

10. Meng de quinoa met de kikkererwten en de groenten. Bestrooi met de amandelen en de granaatappelpitten.