Brugge Oud, sterk staaltje vakmanschap
Brugge Oud is intussen een welgekende klassieker onder de Belgische kazen. En dat heeft alles te maken met het unieke lange rijpingsproces, want zo ontwikkelt zich de pittige, smaakvolle kaas die op de kaasplank alle aandacht naar zich toe trekt.
De juiste melk
Lekkere kaas start bij kwaliteitsvolle weidemelk. En die heeft boer Geert in overvloed. Hij hecht enorm veel belang aan het welzijn van zijn koeien en de kwaliteit van hun melk “Hoe gezonder mijn koeien, hoe beter de melk die ze geven. Daarom voorzie ik voeder van de hoogste kwaliteit en de koeien hebben veel bewegingsruimte, zowel buiten als binnen. Melken doen we al lang niet meer handmatig, maar met de melkrobot. De koeien kiezen zelf wanneer ze gemolken willen worden en dat zorgt voor veel minder stress.”
Van melk naar kaas
Vanop de boerderijen gaat de weidemelk naar de kaasmakerij, waar de kwaliteit meteen gecontroleerd wordt. Daarna wordt ze gepasteuriseerd, zodat er geen schadelijke bacteriën meer inzitten. Procesingenieur Senne: “De melk gaat naar grote kaasbakken, waar de melk wordt gescheiden in wei en wrongel. De wei gaat niet verloren, maar wordt verwerkt tot bv. dierenvoeding. De wrongel, dat wordt onze kaas.”
De wrongel wordt in blokken gesneden, in een kaasvorm gedaan en geperst. Zo krijgt de kaas later de juiste vorm en structuur. De volgende stap: een pekelbad. “Dat maakt de kaas steviger en zorgt voor extra smaak”, aldus Senne. Daarna is het tijd om te drogen én om te rijpen. Dat gebeurt in rijpingszalen die de ideale temperatuur en vochtgehalte hanteren. Daar blijft Brugge Oud minstens 10 maanden rijpen.
Duurzaam vakmanschap
Kaas maken is een ambacht. Zo wordt Brugge Oud nog altijd handmatig gecontroleerd. Dat gaat hand in hand met duurzaamheid: kazen die beschadigd zijn, worden verwerkt tot geraspte kaas of smeltkaas, en al het afvalwater uit het proces wordt gezuiverd. Een deel daarvan wordt opnieuw gebruikt. Het doel? Alle afvalwater volledig recupereren.
