Brugge Vieux, un bel exemple de savoir-faire

Pour faire du bon fromage, il faut du lait de pâturage de qualité. Et le fermier Geert en possède en quantité. Il est très attentif au bien-être de ses vaches et à la qualité de leur lait. « Plus mes vaches sont en bonne santé, plus elles produisent du bon lait. C’est la raison pour laquelle je leur procure la meilleure alimentation possible. Mes bêtes disposent aussi de beaucoup d’espace, aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur. Nous ne trayons plus à la main depuis longtemps, mais avec un robot. Les vaches choisissent elles-mêmes le moment de la traite, quand elles en ressentent le besoin. Et pour moi, c’est beaucoup moins de stress. »

Le lait de prairie collecté dans les fermes est acheminé à la fromagerie, qui effectue directement un contrôle de la qualité. Le lait est ensuite pasteurisé pour qu’il n’y subsiste plus aucune bactérie nocive. L’ingénieur de procédé Senne explique : « Le lait est amené dans de grands récipients à fromage, où l’on sépare le petit-lait du caillé. Le petit-lait n’est pas perdu et est généralement transformé pour l’alimentation animale. C’est le caillé qui devient notre fromage. »

Le caillé est coupé en cubes, puis pressé dans des moules à fromage, ce qui lui donnera plus tard la forme et la structure requises. Le saumurage est l’étape suivante. « C’est important pour la fermeté et le goût du fromage », poursuit Senne. Ensuite, on laisse le fromage sécher et affiner dans des salles d’affinage où règnent des conditions idéales d’humidité et de température. Il faut compter au moins 10 mois d’affinage pour le Brugge Vieux.