Meule du Plateau
Als kind al koesterde Jean-Marc Cabay het idee om kaas te maken op het Plateau van Herve. Een droom die werkelijkheid werd, met als resultaat een waardevolle toevoeging aan het assortiment Belgische kazen. Meule du Plateau is een soort bergkaas, gekenmerkt door zijn geeloranje kleur en zachte, smeuïge smaak met toetsen van hazelnoot. Heerlijk! Maar hoe werkt dat nu eigenlijk, kaasmaken? We nemen je graag mee doorheen het hele traject: van de weide tot de versmarkt.
Van hooimelk tot wrongel
Aangezien kaas voor 98 % uit melk bestaat, kan je er maar beter voor zorgen dat die bomvol smaak zit. Voor Meule du Plateau komt de melk van koeien die ‘s zomers grazen op de weide en ’s winters gevoederd worden met hooi dat de familie Havelange zelf droogt. Zij leveren als lid van de duurzame coöperatie Marguerite Happy Cow melk aan de kaasmakerij.
In de kaasmakerij wordt de rauwe melk verhit tot 32 °C. Er worden fermenten en stremsel aan toegevoegd, zodat de melk stremt. De kaasmaker scheidt dan de wei (het vloeibare deel) van de wrongel (de vaste deeltjes waarvan de kaas gemaakt wordt).
Van wrongel tot kaaswiel
Om de wrongel in de kaasvorm te gieten, wordt die verhit tot ongeveer 50 °C. De gesmolten pasta wordt onder vacuüm in de vorm gegoten, zodat er zich geen luchtbellen vormen. Daarna wordt het deksel van de vorm naar beneden gedrukt om de overtollige wei te draineren. Het ontvormde kaaswiel, dat tussen de 13 en 17 kg weegt, wordt voor een dag ingewikkeld om de trage verzuring verder te zetten. De dag erna gaan de kazen zo’n 20 uur in een pekelbad.
Alleen na goedkeuring van de kaasmeester, belandt de kaas in je winkel.
Van de kelder tot de winkel
Als laatste verdwijnen de kaaswielen voor 6 maanden in de kelder. Elke kaas is makkelijk traceerbaar dankzij een code die tijdens het persen op de kaas aangebracht wordt. De temperatuur en vochtigheid in de kelder zorgen voor de korst, textuur en unieke smaak van de kaas. Factoren die dus streng gecontroleerd worden tijdens de rijping.
Tijdens de 1ste maand van de rijping wordt de korst om de 2 dagen met pekel gewassen en geborsteld. Om de kaas extra karakter te geven, rijpt Meule du Plateau op sparhout. De kaasmeester volgt de rijping van de wielen nauwgezet op. Alleen na zijn goedkeuring belanden ze in ons kaasatelier en in je winkel.
