Meule du Plateau
Enfant, Jean-Marc Cabay caressait déjà l’idée de produire du fromage sur le Plateau de Herve. Un rêve aujourd’hui devenu réalité et dont l’aboutissement constitue une réelle valeur ajoutée pour l’offre de fromages belges. La Meule du Plateau est un type de fromage de montagne, caractérisé par une croûte jaune-orange et un goût doux et onctueux, ponctué d’une note de noisette. Un délice ! Mais au fait, comment fabrique-t-on le fromage ? Suivez-nous tout au long du processus, de la prairie à notre espace fraîcheur.
Du lait cru au caillé
Comme le fromage est composé à 98 % de lait, mieux vaut s’assurer que ce dernier soit savoureux à souhait. Le lait à l’origine de la Meule du Plateau provient de vaches qui paissent l’herbe des prairies en été, et qui sont nourries de foin en hiver. Un foin séché par la famille Havelange elle-même. Membre de la coopérative durable Marguerite Happy Cow, c’est elle qui livre le lait à la fromagerie.
Dans la fromagerie, le lait cru est alors chauffé à 32 °C, puis additionné de ferments et de présure pour le faire cailler. Après quoi, le fromager sépare le lactosérum (partie liquide) du caillé (partie solide qui donnera le fromage).
Du caillé à la meule
Pour couler le caillé dans les moules à fromage, il est chauffé progressivement jusqu’à environ 50 °C. Le moulage de la pâte fondue est réalisé sous vide afin d’éviter la formation de bulles. Le fromager pose ensuite un couvercle sur chaque moule et les mets sous presse. Ceux-ci étant percés de petits trous, l’excédent de sérum peut ainsi être évacué. Une fois démoulée, la meule (qui pèse entre 13 et 17 kg) est déposée dans une gaine afin de poursuivre sa lente acidification jusqu’au lendemain. Au terme de cette étape, les fromages sont plongés dans la saumure durant environ 20 heures.
Ce n’est qu’après avoir reçu l’aval du maître-fromager que le fromage est acheminé vers votre magasin.
De la cave au magasin
Au deuxième jour, les meules sont entreposées en cave où elles s’affineront lentement pendant 6 mois. Chacune d’elle est facilement traçable grâce à un code apposé sur le fromage lors du pressage. Durant ce séjour, la température et l’humidité de la cave vont présider au développement de la croûte, de la texture et du goût unique du fromage ; elles vont donc être régulièrement contrôlées.
Au cours du premier mois d’affinage, les roues de Meule du Plateau sont lavées et brossées tous les 2 jours. Et pour conférer davantage de caractère au fromage, elles reposent sur des planches en bois d’épicéa. Il va sans dire que le maître-fromager supervise leur mûrissement de très près. Ce n’est qu’après avoir reçu son aval qu’elles quittent la cave pour rejoindre notre atelier, puis votre magasin.
