Everzwijnengebraad met winters garnituur

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Snij de geschilde rapen in blokjes. Laat 15 min. sudderen in de melk en roer regelmatig om. Mix en kruid met nootmuskaat, peper en zout.

3. Verwijder de grootste nerven uit de groenekoolbladeren en kook 5 min. in lichtgezouten water. Laat uitlekken.

4. Bereiding:

5. Smelt 1 eetl. boter in een braadpan. Leg er het everzwijnengebraad in en bak goudbruin aan beide kanten. Kruid met peper en zout en overgiet met de calvados. Haal van het vuur en flambeer. Leg het vlees in een ovenschotel en giet er de wildfond bij. Zet de schotel ± 35 min. in een op 200 °C voorverwarmde oven.

6. Kook de aardappelen ± 20 min. in de schil in lichtgezouten water. Giet af en pel ze. Plet met een vork en voeg de truffelolie, 1 eetl. boter en de peterselie toe. Kruid naar smaak met peper, zout en nootmuskaat.

7. Leg de groenekoolbladeren open en vul elk blad met 2 eetl. rapenpuree. Vouw dicht en leg de pakketjes in een ovenschotel met de naad naar onder. Zet de laatste 10 à 15 min. in de oven bij het gebraad.

8. Giet het kookvocht uit de schotel in een steelpan en voeg de room toe. Laat 1/3 inkoken op een hevig vuur. Haal van het vuur en smelt de ganzenlever in de saus. Kruid met peper en zout.

9. Afwerking:

10. Snij het gebraad in sneetjes en schik op de borden. Lepel er wat ganzenleversaus rond. Serveer met twee pakketjes groenekool en truffelpuree.