Filet de marcassin et garniture hivernale

Préparation

1. Au préalable:

2. Coupez les navets pelés en dés et faites-les cuire dans le lait pendant 15 min tout en remuant de temps en temps. Mixez et épicez de noix muscade, de sel et de poivre.

3. Enlevez les grosses nervures du chou vert et faites cuire les feuilles dans de l'eau bouillante légèrement salée durant 5 min. Égouttez.

4. Préparation:

5. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y bien dorer le rôti de marcassin des 2 côtés. Salez et poivrez. Mouillez avec le calvados et faites flamber, en éloignant la poêle de la hotte. Déposez la viande dans un plat à four avec le fond de gibier. Glissez le plat au four préchauffé à 200 °C pendant ± 35 min.

6. Faites cuire les pommes de terre en chemise dans de l'eau bouillante légèrement salée durant ± 20 min. Égouttez-les et pelez-les. Écrasez finement la chair avec une fourchette et intégrez-y l'huile d'olive à la truffe, 1 c. à soupe de beurre et le persil. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix muscade.

7. Étalez les feuilles de chou vert et farcissez-les de 2 c. à soupe de purée de navets. Pliez-les et disposez les ballotins dans un plat à four avec la fermeture en dessous. Enfournez pendant 10 à 15 min, avec le gibier.

8. Versez le jus de cuisson dans un poêlon et incorporez-y la crème fraîche. Faites réduire d'1/3 à feu vif et hors du feu, faites-y fondre le foie gras. Salez et poivrez.

9. Présentation:

10. Coupez le rôti en tranches et présentez-les sur les assiettes. Versez un peu de sauce au foie gras tout autour. Servez avec 2 ballotins de chou vert et la purée à la truffe.