Ganzenlever in jasje van carpaccio met perenchutney en koolrabi

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Snij de vijg in 8 gelijke partjes.

3. Snipper de ui fijn.

4. Schil de gember en snipper fijn.

5. Snij de peren in gelijke blokjes.

6. Rooster het toastbrood goudbruin. Verwijder de korsten en snij in driehoeken.

7. Schil de koolrabi en snij in schijfjes van enkele mm. Steek er daarna mooi gelijke rondjes uit met een ring.

8. Breng 3 eetl. sherryazijn samen met 3 eetl. water en 1 eetl. suiker aan de kook. Kruid met peper en zout.

9. Overgiet er de schijfjes koolrabi mee en laat afkoelen.

10. Bereiding:

11. Doe de ui samen met de rozijnen, de gember en 100 g suiker in een kookpot. Voeg de peren toe en overgiet met 1 dl sherryazijn. Laat 20 min. zachtjes stoven tot een compote.

12. Dep intussen de ganzenlever droog met keukenpapier en wikkel er de sneetjes carpaccio rond. Snij in 8 gelijke schijven.

13. Afwerking:

14. Schik 2 schijven ganzenlever op elk bord en bestrooi lichtjes met grof zeezout. Plaats 2 driehoekjes toastbrood rechtop op het bord. Lepel telkens 1 eetl. perenchutney tegen het brood (zodat het niet omvalt) en schik er een stukje verse vijg op. Werk af met een schijfje koolrabi en wat tuinkers.