Gevulde kalfsinvoltini met tijm-aardappelkoekjes

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Schil de krielaardappelen of boen ze goed schoon en snij in 2 stukken. Kook ze 20 min. gaar in lichtgezouten water.

3. Bedek ondertussen de escalopes met vershoudfolie en klop het vlees platter met een deegrol of glazen fles.

4. Snipper de salieblaadjes fijn en scheur de basilicumblaadjes. Rits de blaadjes van de tijmtakjes.

5. Ontpit de tomaten en snij in blokjes van 1 cm.

6. Snipper de ui en het knoflook fijn.

7. Rasp de schil van de citroen.

8. Giet de krielaardappelen af wanneer ze gaar zijn, voeg 1 eetl. olijfolie en de tijm toe. Pureer en kruid met peper en zout.

9. Bereiding:

10. Verwarm de oven 10 min. voor op 190 °C.

11. Snij ondertussen de aubergines in blokjes van 1 cm en leg in een ovenschotel. Besprenkel met 1 eetl. olijfolie en kruid met peper en zout. Zet 25 min. in de voorverwarmde oven.

12. Mix ondertussen de uitgelekte witte boontjes met de fijngesnipperde salie, de helft van het basilicum, de citroenzeste en 1 eetl. olijfolie. Kruid met peper en zout.

13. Snij elke escalope in 2 en leg in het midden telkens 1 eetl. wittebonenpuree. Rol strak op en zet vast met een cocktailprikker.

14. Maak koekjes van ± Ø 8 cm van de aardappelpuree.

15. Verhit 1 eetl. olijfolie in een kookpot en stoof de fijngesnipperde ui en het knoflook glazig. Voeg de tomatenblokjes toe en laat 15 min. sudderen op een zacht vuur.

16. Verhit ook 1 eetl. olijfolie in een andere pan en bak de kalfsrollades aan alle kanten mooi bruin.

17. Verhit ondertussen 1 eetl. olijfolie in een pan en bak de aardappelkoekjes aan beide kanten mooi bruin.

18. Voeg op het einde van de kooktijd van de tomaten de rest van de basilicumblaadjes en de geroosterde aubergineblokjes toe. Kruid naar smaak met peper en zout.