Hertenkalffilet met tarte tatin van witloof

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Snij de stronken witloof in 2 en verwijder de harde kern. Besprenkel met citroensap en kook 5 min. in lichtgezouten water. Laat goed uitlekken.

3. Snij de uien in fijne ringen en pers het knoflookteentje. Stoof gedurende 3 min. in 1 eetl. boter.

4. Bereiding:

5. Strijk een taartvorm in met 1 eetl. boter en strooi wat suiker over de bodem. Schik daarin de stronkjes witloof met de bolle kant naar onder en de punten naar de buitenkant. Verdeel de gestoofde uiringen en look over het witloof.

6. Bedek met het bladerdeeg. Duw de uiteinden van het bladerdeeg naar binnen toe. Prik enkele keren met een vork in het deeg. Plaats de taartvorm gedurende 20 à 25 min. in een voorverwarmde oven op 180 °C.

7. Verhit 2 eetl. olijfolie in de braadpan van de uiringen. Bak de hertenkalffilets langs alle kanten goudbruin gedurende 2 min. Schik in een ovenschotel en schuif gedurende ± 15 min. mee in de oven. Let erop dat het vlees rosé blijft.

8. Giet de wildfond in de braadpan en schraap de braadresten los. Verkruimel er de roquefort boven en laat op een zacht vuurtje smelten. Kruid naar smaak met peper en zout.

9. Haal de taart uit de oven. Zet een groot bord omgekeerd op de taartvorm en draai de taartvorm om, zodat de kant met het witloof naar boven ligt.

10. Afwerking:

11. Snij de filets in sneetjes en de taart in punten. Verdeel over de borden en lepel er de saus rond. Serveer met krokante kroketjes.