Hinderagout met witte wijn, schorseneren en champignons

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (20 min. + 12 u. marineren)

3. Hak de ui grof.

4. Leg het vlees in een mengkom en overgiet met de witte wijn en het citroensap. Voeg ook de grof gehakte ui toe, de jeneverbessen, de kruidnagels, peper en zout.

5. Meng dooreen en laat 12 u. of een nacht marineren in de koelkast.

6. Snipper de sjalotten fijn.

7. Schil de sinaasappelen tot op het vruchtvlees en vang het sap op. Snij de partjes van tussen de vliesjes met een scherp mesje.

8. Bereiding:

9. Haal de ragout uit de kom (hou de marinade bij) en dep droog. Smelt 2 eetl. boter in een grote kookpot en bak het vlees beetje bij beetje aan alle kanten goudbruin.

10. Voeg de fijngesnipperde sjalotten toe en breng op smaak met peper en zout.

11. Overgiet met de wildfond, het sinaasappelsap en de gezeefde marinade. Laat 1 u. stoven op een matig vuurtje.

12. Maak verse schorseneren schoon (zie p. 214). Kook de (diepgevroren) schorseneren 10 min. gaar in lichtgezouten water. Laat uitlekken.

13. Snij de champignons in 4 of 6 stukken.

14. Smelt 1 eetl. boter in een kookpot en bak de schorseneren en champignons 5 min. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Voeg het vruchtvlees van de sinaasappelen toe en overgiet met de room. Laat 2 min. inkoken op een hevig vuur.

15. Voeg de groentjes toe aan het vlees en meng goed. Meng 1 eetl. boter met de bloem (`beurre manié'). Voeg beetje bij beetje en al roerend toe tot de saus goed dik is.

16. Afwerking:

17. Versier eventueel met wat peterselie en serveer met kroketten of aardappelpuree.