Ragoût de biche au vin blanc, salsifis et champignons

Préparation

1. Au préalable:

2. (20 min + 12 h de marinade)

3. Hachez grossièrement l'oignon.

4. Mettez la viande dans un saladier avec le vin blanc, le jus de citron, l'oignon haché, les baies de genièvre, les clous de girofle, du sel et du poivre.

5. Mélangez et laissez mariner pendant 12 h au réfrigérateur.

6. Émincez les échalotes.

7. Pelez les oranges à vif (jusqu'à la chair) et prélevez la chair des quartiers à l'aide d'un petit couteau, en récoltant le jus.

8. Préparation:

9. Retirez le ragoût du saladier (réservez la marinade) et épongez-le. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une grande casserole et faites-y dorer la viande de tous les côtés, en procédant par petites quantités à la fois.

10. Ajoutez les échalotes émincées, salez et poivrez.

11. Versez le fond de gibier, le jus d'orange et la marinade tamisée dans la casserole. Laissez mijoter durant 1 h à feu modéré.

12. Nettoyez les salsifi s frais (voir p. 214). Faites cuire les salsifis (surgelés) durant 10 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez.

13. Coupez les champignons en 4 ou en 6 morceaux.

14. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir les salsifis et les champignons pendant 5 min. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre. Intégrez la chair des oranges et la crème fraîche. Laissez réduire à feu vif durant 2 min.

15. Incorporez les légumes dans la viande. Mélangez 1 c. à soupe de beurre avec la farine. Ajoutez petit à petit ce beurre manié dans la sauce et remuez jusqu'à ce qu'elle s'épaississe.

16. Présentation:

17. Décorez éventuellement le plat de persil et servez avec des croquettes ou de la purée de pomme de terre.