Lamsfilet met venkel en banyulssaus

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (ontdooitijd + 30 min.)

3. Laat de lamsfilets oppervlakkig ontdooien en dep droog.

4. Schil de aardappelen en snij in stukjes. Kook ze 20 min. gaar in lichtgezouten water en giet af.

5. Snij ondertussen de venkelknollen in 2 en verwijder de harde kern. Snij in repen van 1/2 cm breed. Hou wat venkelgroen apart. Kook de venkelrepen 10 min. in lichtgezouten water, laat uitlekken en dep droog.

6. Snipper het venkelgroen en de knoflookteentjes heel fijn en meng met de lichte room. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

7. Snij de gedroogde tomaten en de sjalotten fijn.

8. Bereiding:

9. Verwarm de oven 10 min. voor op 150 °C.

10. Doe ondertussen de venkelreepjes in een kookpot en giet er de gekruide room over. Stoof 5 min. op een zacht vuur.

11. Pureer de aardappelen en roer er 1 eetl. boter, de olijfolie met truffel en de gedroogde tomaten onder. Kruid met peper en zout en hou warm.

12. Smelt 1 eetl. boter in een pan en bak de lamsfilets aan alle kanten goudbruin. Zet het vuur lager en laat aan elke kant nog 4 min. garen. Kruid met peper en zout. Haal het vlees uit de pan, rol in aluminiumfolie en hou warm in de voorverwarmde oven.

13. Bak de fijngesneden sjalotten 2 min. in het braadvet van het vlees. Blus met de banyuls en kruid met de rozemarijn, oregano, peper en zout. Schraap de braadresten los met een houten lepel.

14. Voeg de kalfsfond toe en laat 2 min. inkoken. Voeg op het einde de chocolade toe en laat al roerend smelten.

15. Afwerking:

16. Neem het vlees uit de aluminiumfolie en roer het vrijgekomen vocht bij de saus. Snij de filets in sneetjes en verdeel over de borden. Lepel er de saus rond en serveer met de venkel en de puree.