Filet d'agneau au fenouil et sauce au banyuls

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 30 min)

3. Faites superficiellement dégeler les filets d'agneau et épongez-les.

4. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 20 min. Égouttez.

5. Entre-temps, coupez les bulbes de fenouil en 2 et enlevez le coeur dur. Coupez-les en lanières d'1/2 cm de large et réservez un peu de vert. Faites cuire les lanières dans de l'eau bouillante légèrement salée durant 10 min. Égouttez et épongez.

6. Émincez le vert du fenouil et les éclats d'ail, et mélangez-les avec la crème légère. Salez, poivrez et épicez de noix muscade.

7. Émincez les tomates séchées et les échalotes.

8. Préparation:

9. Préchauffez le four à 150 °C pendant 10 min.

10. Entre-temps, transvasez les lanières de fenouil et la crème à l'ail dans une casserole et faites-les étuver durant 5 min, à feu doux.

11. Réduisez les pommes de terre en purée et incorporez-y 1 c. à soupe de beurre, l'huile d'olive à la truffe et les tomates séchées. Salez, poivrez et réservez au chaud.

12. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y les filets d'agneau des 2 côtés. Diminuez la température et prolongez la cuisson de 4 min de chaque côté. Salez et poivrez. Emballez la viande dans une feuille d'aluminium et réservez-la au four préchauffé.

13. Faites revenir les échalotes dans la graisse de cuisson de la viande pendant 2 min. Arrosez de banyuls et épicez de romarin et d'origan. Salez et poivrez. Détachez les sucs de cuisson avec une cuiller en bois.

14. Versez le fond de veau et faites réduire durant 2 min. En fin de cuisson, ajoutez le chocolat et faites-le fondre en mélangeant.

15. Présentation:

16. Déballez la viande et versez son jus dans la sauce. Coupez-la en tranches obliques et dressez-les sur les assiettes. Nappez de sauce et accompagnez de fenouil et de purée à l'huile de truffe.