Waterzooi van vis met waterkerscoulis en bladerdeegkrokantjes

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (ontdooitijd + 20 min.)

3. Laat de kabeljauwhaasjes oppervlakkig ontdooien en snij in stukken van 3 à 4 cm.

4. Schil de aardappelen en snij in stukken.

5. Snij de venkel in 2, verwijder de harde kern en snij in repen van 4 à 5 cm.

6. Schil de raap en snij in blokjes van 1/2 cm.

7. Schil de wortelen en snij in fijne staafjes van 4 cm.

8. Snipper de sjalot en het knoflook fijn.

9. Pers de halve citroen.

10. Pluk enkele mooie blaadjes van de waterkers en hou apart voor de afwerking. Verwijder de dikste takjes van de rest van de waterkers.

11. Klop de eidooier los met 1 koffiel. water.

12. Verwarm de oven voor op 200 °C.

13. Bereiding:

14. Kook de aardappelen 20 min. in lichtgezouten water. Giet af.

15. Maak intussen de waterkerscoulis: kook de waterkers enkele seconden onafgedekt in lichtgezouten water. Giet af en spoel onder koud water. Laat afkoelen en mix met 3 eetl. olijfolie, enkele druppels citroensap, zwarte peper en zout. Leng aan met 2 eetl. olijfolie en mix tot een gladde coulis. Zet in de koelkast.

16. Steek met uitsteekvormpjes figuurtjes (ster, maan …) uit de helft van een vel bladerdeeg. Leg op een bakplaat met bakpapier en prik er een paar keer in met een vork. Bestrijk met het losgeklopte eigeel en bestrooi met de sesamzaadjes. Zet ± 10 min. in de voorverwarmde oven.

17. Breng de witte wijn aan de kook samen met 1 L water en de blokjes visbouillon. Voeg de stukken vis en de diepgevroren zeevruchtencocktail toe. Breng tot tegen het kookpunt en laat 5 min. garen op een zacht vuur. Schep de vis en de zeevruchten eruit met een schuimspaan en hou apart. Zeef de bouillon en zet ± 7 dl opzij.

18. Verhit intussen 1 eetl. olijfolie in een kookpot en stoof de sjalot, het knoflook, de diepgevroren prei, de venkel, de champignons, de wortelen en de raap 8 à 10 min. Blus met 2 dl opzij gehouden bouillon en laat nog 5 min. garen.

19. Smelt de boter in een steelpannetje en roer er de bloem onder. Laat even bakken op het vuur en leng al roerend aan met 5 dl bouillon en de room. Laat sudderen tot de saus mooi gebonden is.

20. Meng de saus onder de gestoofde groenten en voeg de diepgevroren peterselie toe. Breng op smaak met peper, zout en de rest van het citroensap. Voeg de vis en de zeevruchten toe en laat even opwarmen. Leng eventueel aan met nog wat bouillon.

21. Afwerking:

22. Serveer de waterzooi in diepe borden. Voeg enkele aardappelen toe en werk af met 1 eetl. waterkerscoulis en enkele blaadjes waterkers. Leg er een bladerdeegkrokantje op.