Wilde zalm in de oven met pepersaus

Bereiding

1. Bereiding:

2. Maak de vispapillot. Leg 3 vellen aluminiumfolie van ± 50 cm lang naast elkaar. Laat de randen een beetje overlappen en zorg dat de totale lengte ongeveer 20 cm langer is dan de zalm zelf.

3. Leg dwars daarover een lang vel aluminiumfolie en strijk het in met 2 eetl. boter. Schik er de diepgevroren zalm op en kruid met tijm, laurier, peper en zout. Strooi er de diepgevroren soepgroenten over en verdeel er enkele schijfjes citroen op.

4. Vouw de randen van het bovenste vel folie wat naar binnen en giet de witte wijn over de zalm. Vouw de papillot verder dicht, zodat er geen lucht uit kan ontsnappen.

5. Schik de papillot op een bakplaat en schuif gedurende 1u 15 min. in een op 190 °C voorverwarmde oven. Is de zalm dan nog niet volledig gaar, vouw de papillot weer dicht en laat nog een kwartiertje gaar worden in de oven.

6. Giet het vrijgekomen vocht voorzichtig uit de papillot. De zalm zelf en de groenten mogen in de papillot blijven. Giet het vocht door een zeef in een brede pan.

7. Giet de cognac bij het visvocht en schep er de zure room door. Laat lichtjes inkoken.

8. Bind de saus lichtjes met instantsausbinder en breng op smaak met de roze bessen, de groenepeperbolletjes, de mierikswortel, peper en zout.

9. Afwerking:

10. Serveer de zalm in de papillot en verdeel pas aan tafel in stukken. Geef er kroketjes of hertoginnenaardappelen bij en gestoofd witloof of gestoofde venkel. Geef de groenepepersaus er apart bij.