Hertenkalf met wildsaus en mousseline van aardpeer

Bereiding

1. Los het/de bouillonblokje(s) op in heet water.

2. Voorbereiding:

3. (15 min.)

4. Schil de aardperen en de aardappelen en snij in gelijke blokjes.

5. Snipper de sjalotten en het knoflook fijn.

6. Bereiding:

7. Verwarm de oven voor op 180 °C.

8. Verhit de olijfolie in een kookpot en bak de fijngesnipperde sjalotten en het knoflook glazig. Voeg de blokjes aardpeer en aardappel toe, samen met de tijm en het blaadje laurier. Overgiet met de kippenbouillon en laat 25 min. stoven op een zacht vuur.

9. Smelt intussen 1 eetl. boter in een pan en bak het hertenkalfgebraad aan alle kanten goudbruin. Kruid met peper en zout.

10. Schik het gebraad in een ovenschaal en zet ± 15 min. in de voorverwarmde oven. Het vlees mag nog rosé zijn.

11. Blus intussen de pan van het vlees met de wildfond en schraap de braad-resten los met een houten lepel. Laat 5 min. inkoken op een hoog vuur en roer er de rode-uienkonfijt onder. Kruid met peper en zout.

12. Haal het gebraad uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat 5 à 10 min. rusten.

13. Verwijder intussen het blaadje laurier en prak de blokjes aardpeer en aardappel fijn tot een gladde massa. Kruid met peper en zout en meng er 1 eetl. koude boter onder.

14. Afwerking:

15. Snij het hertenkalfgebraad in gelijke sneetjes en verdeel over de borden. Geef er wat aardpeerpuree en saus bij. Serveer eventueel met gestoofd fijnproeverswitloof.