Faon sauce gibier et mousseline de topinambours

Préparation

1. Faites dissoudre le(s) cube(s) de bouillon dans l'eau très chaude.

2. Au préalable:

3. (15 min)

4. Pelez les topinambours et les pommes de terre, et coupez-les en dés de taille égale.

5. Émincez l'ail et les échalotes.

6. Préparation:

7. Préchauffez le four à 180 °C.

8. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faites-y revenir les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les dés de topinambours et de pommes de terre, le thym et la feuille de laurier. Couvrez de bouillon et laissez étuver 25 min à feu doux.

9. Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer le rôti de faon de tous les côtés. Salez et poivrez.

10. Transvasez le rôti dans un plat à four et glissez-le ± 15 min au four préchauffé. La viande de faon se déguste rosée.

11. Entre-temps, déglacez la poêle avec le fond de gibier et détachez les sucs de cuisson avec une cuiller en bois. Faites réduire 5 min à feu vif, puis incorporez le confit d'oignons rouges dans la sauce. Salez et poivrez.

12. Laissez reposer le rôti 5 à 10 min hors du four, sous une feuille d'aluminium.

13. Ôtez la feuille de laurier de la casserole et réduisez les légumes en purée lisse. Salez, poivrez et agrémentez d'1 c. à soupe de beurre froid.

14. Présentation:

15. Coupez le rôti de faon en tranches et répartissez-les sur les assiettes avec la mousseline et la sauce. Prévoyez éventuellement des minichicons braisés.