Auberginebootje met parelschat

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Snij de aubergines in de lengte in 2 en maak er schuine inkepingen in.

3. Snipper de oregano en het basilicum fijn, maar hou enkele blaadjes van elk apart voor de afwerking.

4. Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de puntpaprika's en snij in kleine blokjes.

5. Knip de kerstomaatjes van de tros, met het kroontje er nog aan.

6. Snij de lente-uitjes fijn. Hou het wit en het groen apart.

7. Verwarm de oven voor op 200 °C.

8. Bereiding:

9. Leg de aubergines op een bakplaat met bakpapier en besprenkel met 1 eetl. olijfolie. Bestrooi met wat zwarte peper en zout. Zet ± 45 min. in de voorverwarmde oven.

10. Kook intussen de parelcouscous gaar in lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking). Giet af en meng er 1 eetl. olijfolie en de helft van de fijngesnipperde kruiden onder.

11. Bestrijk de auberginehelften met de tapenade van gegrilde groenten en bestrooi met de rest van de fijngesnipperde kruiden. Verdeel er de kerstomaatjes en de mozzarellabolletjes over en bestrooi met de pijnboompitten. Kruid met zwarte peper, zout en de Italiaanse kruiden. Zet ± 10 min. in de oven.

12. Verhit intussen 1 eetl. olijfolie in een kookpot en stoof het wit van de lente-uitjes 1 min. Voeg daarna de puntpaprika's toe en kruid met zwarte peper en zout.

13. Meng de gestoofde groenten onder de parelcouscous. Kruid met zwarte peper en zout.

14. Afwerking:

15. Leg op elk bord een auberginehelft en schep er wat parelcouscous bij. Werk af met de blaadjes oregano en basilicum, de olijven en het groen van de lente-ui.