Bietencookies met pastinaak

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (20 min.)

3. In deze koekjes zitten maar liefst 3 verschillende groenten en 2 kruiden. Die ga je eerst allemaal fijnmaken, zodat je er straks een superorigineel koekjesdeeg mee kan maken.

4. Schil de rode bieten en de pastinaak.

5. Oké, nu is het even opletten geblazen. Je mag de rode bieten en de pastinaak voorzichtig raspen boven 2 diepe borden (1 bord voor elke groente).

6. Snij of knip de lente-uitjes in kleine stukjes.

7. Pluk de blaadjes van de takjes munt en het plantje platte peterselie. Doe ze in een lege koffiekop of een glas en knip in kleinere stukjes.

8. Bereiding:

9. Breek de eieren boven een mengkom en klop ze los met een vork of een klopper. Meng er de bloem en het bakpoeder onder met een houten lepel.

10. Roer de geraspte groenten, de stukjes lente-ui en de fijngesneden kruiden onder de bloemmengeling. Kruid daarna met het paprikapoeder, zwarte peper en zout.

11. Neem 2 eetlepels van het deeg en leg ze op een bord. Maak er mooie rondjes van met een eetlepel. Je hebt in totaal 8 van die bietencookies nodig. Zet het bord met de bietencookies 30 min. in de koelkast. Zo wordt het deeg iets vaster en kunnen de koekjes mooi goudbruin gebakken worden.

12. Deze groentekoekjes zijn nog lekkerder als je er een dipsausje bij geeft. Dus begin er maar aan: eerst neem je de limoen onder handen. Spoel hem en wrijf hem goed droog met keukenpapier. Rasp daarna de schil van de limoen. Zorg ervoor dat je alleen het groen meehebt en niet het wit, want dat smaakt nogal bitter.

13. Snij de limoen in 2 en pers het sap uit beide helften.

14. Doe een handvol babyspinazie in een hoge maatbeker en doe er de yoghurt, het limoensap en de geraspte limoenschil bij. Zet de mixer erin tot je een gladde saus hebt. Nog even kruiden met zwarte peper en zout … en je dipsaus is klaar.

15. De laatste stap is voor je hulpkok: de groentekoekjes bakken. Dat gebeurt het best in 2 bakbeurten.

16. Bak een eerste deel aan beide kanten goudbruin in 2 eetlepels olijfolie. Haal ze uit de pan en hou ze warm (bijvoorbeeld onder aluminiumfolie of in de oven op een lage temperatuur).

17. Verhit dan opnieuw 1 eetlepel olijfolie in dezelfde pan en bak de andere helft goudbruin.

18. Afwerking:

19. Serveer de bietencookies met de dipsaus.