Fazant met jenever en verrassende groentekroketten

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (25 min. + afkoelen)

3. Schil de aardappelen en de rammenas en snij in gelijke stukken. Kook 20 min. gaar in lichtgezouten water. Giet af en pureer. Roer er de zure room onder.

4. Hak intussen de platte peterselie fijn.

5. Smelt 1 eetl. boter in een pan en stoof de champignons enkele min. Kruid met peper en zout en voeg de fijngesnipperde peterselie toe. Laat even afkoelen.

6. Snij de vijgen in 4.

7. Hak de afgekoelde champignons heel fijn.

8. Scheid het eiwit van het eigeel. Klop het eiwit los met een vork en zet opzij. Meng het eigeel samen met de champignons onder de puree. Laat de puree afkoelen.

9. Verwarm de oven voor op 200 °C.

10. Bereiding:

11. Rol mooie kroketjes van de afgekoelde puree. Wentel ze eerst door het losgeklopte eiwit en dan door de amandelschilfers. Leg op een bakplaat met bakpapier en bak 20 à 25 min. in de voorverwarmde oven, tot de amandelschilfers lichtbruin kleuren. Draai ze halverwege om.

12. Smelt intussen 2 eetl. boter in een braadpan en bak de fazantfilets 3 min. aan elke kant. Kruid met peper en zout.

13. Giet er de jenever bij en bestrooi met de tijm. Dek af en laat 6 min. verder garen op een zacht vuurtje. Voeg de partjes vijg toe en laat even mee opwarmen.

14. Verwijder de harde kern uit het witloof en snij in fijne reepjes. Verwijder de worteltjes van de veldsla. Meng de veldsla met de witloofreepjes.

15. Maak de vinaigrette: meng de olijfolie met de honing en de balsamicoazijn. Kruid goed met peper en zout. Besprenkel het witloofslaatje met de vinaigrette.

16. Afwerking:

17. Snij de fazant in schuine sneetjes en verdeel samen met de kroketten en de salade over de borden. Lepel een beetje saus over het vlees.