Faisan au genièvre et croquettes-surprises

Préparation

1. Au préalable:

2. (25 min + temps de refroidissement)

3. Pelez les pommes de terre et le radis noir, et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée durant 20 min. Égouttez et réduisez en purée. Incorporez la crème épaisse.

4. Entre-temps, ciselez le persil plat.

5. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y étuver les champignons pendant quelques minutes. Salez, poivrez et ajoutez le persil plat. Laissez refroidir, puis émincez-les.

6. Coupez chaque figue en 4.

7. Séparez le blanc d'oeuf du jaune. Battez légèrement le blanc d'oeuf avec une fourchette et réservez-le.

8. Mélangez le jaune d'oeuf et les champignons émincés dans la purée. Laissez-la refroidir.

9. Préchauffez le four à 200 °C.

10. Préparation:

11. Façonnez de jolies croquettes de purée. Passez-les dans le blanc d'oeuf battu, puis dans les amandes effilées. Disposez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et glissez-les au four préchauffé durant 20 à 25 min, jusqu'à ce que les amandes soient dorées. Retournez les croquettes à mi-cuisson.

12. Entre-temps, faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y cuire les filets de faisan pendant 3 min de chaque côté. Salez et poivrez.

13. Arrosez la volaille de genièvre et saupoudrez-la de thym. Poursuivez la cuisson à couvert et à feu doux durant 6 min. Ajoutez les quartiers de figues au dernier moment, et faites-les chauffer pendant quelques instants.

14. Ôtez le coeur dur des chicons et coupez le reste en fines lanières. Coupez les racines de la salade de blé et mélangez les feuilles avec les lanières de chicons.

15. Préparez la vinaigrette : mélangez l'huile d'olive avec le miel et le vinaigre balsamique. Salez et poivrez généreusement, et aspergez-en la salade de chicons.

16. Présentation:

17. Coupez les filets de faisan en tranches obliques et présentez-les avec les croquettes et la salade. Nappez la viande de sauce.