Hazenrug met rodewijnsaus, wortelchips en duo van pastinaak

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (ontdooitijd + 20 min.)

3. Laat de hazenrugfilets oppervlakkig ontdooien en dep goed droog.

4. Schil de aardappelen en snij in stukken. Schil de pastinaak en snij in stukken.

5. Snij met een dunschiller of met de mandoline 4 hele dunne schijfjes van 1 gele, 1 paarse en 1 oranje wortel. Snij de rest van de wortelen in stukken.

6. Snipper de sjalot en het knoflook fijn.

7. Verwarm de oven voor op 180 °C.

8. Bereiding:

9. Leg de stukken wortel op een bakplaat met bakpapier en besprenkel met 1 eetl. olijfolie. Schik er de dunne schijfjes wortel naast en bestrooi met 1/2 koffiel. kerriepoeder. Zet 30 min. in de voorverwarmde oven. Haal er de wortelschijfjes na ± 10 min. uit.

10. Kook intussen de aardappelen 20 min. gaar in lichtgezouten water. Giet af en stamp fijn.

11. Kook de pastinaak 15 min. gaar in lichtgezouten water. Giet af en mix met de room. Meng 3/4 van de pastinaakroom onder de aardappelpuree. Kruid met nootmuskaat, peper en zout.

12. Smelt 1 eetl. boter in een steelpannetje en stoof de sjalot en het knoflook glazig. Voeg de wijn, de wildfond en de balsamicoazijn toe. Kruid met de takjes tijm en de laurier. Laat 15 min. inkoken op een matig vuur. Giet door een zeef in een steelpannetje. Zet het vuur lager en klop 2 eetl. koude boter beetje bij beetje onder de saus.

13. Verhit 1 eetl. olijfolie in een pan en bak de paddenstoelen goudbruin. Kruid met peper en zout.

14. Smelt intussen 1 eetl. boter in een braadpan en bak de hazenrugfilets goudbruin aan elke kant. Laat ± 8 min. verder garen op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.

15. Meng 1/2 koffiel. kerriepoeder onder de rest van de pastinaakroom.

16. Afwerking:

17. Snij het vlees in schuine stukken en verdeel over de borden, samen met de pastinaakpuree en een beetje pastinaakkerrieroom. Bedruppel het vlees met de wijnsaus. Geef er de wortelen, de paddenstoelen en de wortelchips bij. Werk af met de scheuten.