Kabeljauwfilet met truffelsaus

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Laat de stukken vis oppervlakkig ontdooien en snij in kleine stukken.

3. Kook de prinsessenbonen 8 min. gaar in lichtgezouten water, zonder deksel. Giet af en laat schrikken onder koud water. Snij daarna in stukjes van 1 cm.

4. Snij de wortelen in blokjes van 1 cm. Kook 10 min. gaar in lichtgezouten water en giet af.

5. Snipper de sjalot fijn.

6. Giet de truffelschijfjes af en snij fijn.

7. Bereiding:

8. Leg de stukken kabeljauw naast elkaar in een grote kookpot en giet er de cognac en witte wijn over.

9. Laat ± 15 min. sudderen op een zacht vuur.

10. Verhit intussen de olijfolie in een kookpot en bak de sjalot glazig. Voeg de fijngesneden kastanjechampignons toe, besprenkel met het citroensap en laat 3 min. bakken op een hevig vuur. Doe er de prinsessenbonen en wortelen bij en laat nog even opwarmen. Kruid met peper en zout.

11. Haal de vis uit de kookpot en hou warm in de oven (op 100 °C).

12. Doe de room bij het kookvocht en laat tot de helft inkoken.

13. Roer er de xeresazijn en 1/3 koffiel. truffelsap (uit de bokaal) onder. Breng op smaak met peper en zout.

14. Afwerking:

15. Verdeel de groenten over de borden en leg er enkele stukken vis op. Versier met wat truffel en lepel er een beetje saus naast. Dien op met 1 of 2 bolletjes aardappelpuree.