Filet pur de cabillaud, sauce à la truffe

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites superficiellement dégeler le poisson et coupez-le en plus petits morceaux.

3. Faites cuire les haricots durant 8 min à découvert dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Coupez-les ensuite en tronçons d'1 cm.

4. Pelez les carottes et coupez-les en cubes d'1 cm.

5. Faites-les ensuite cuire pendant 10 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez.

6. Émincez l'échalote. Égouttez les copeaux de truffe et coupez-les en fines lanières.

7. Préparation:

8. Mettez les morceaux de cabillaud côte à côte dans une grande casserole et versez-y le cognac et le vin blanc.

9. Faites mijoter à feu doux pendant ± 15 min.

10. Entre-temps, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole et faites-y revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez les champignons émincés, arrosez de jus de citron et faites cuire à feu vif durant 3 min. Intégrez les haricots et les carottes et réchauffez-les quelques instants. Salez et poivrez.

11. Retirez les morceaux de poisson de la casserole et réservez-les au four, à 100 °C.

12. Versez la crème légère dans le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié.

13. Mélangez le vinaigre de xérès et 1/3 de c. à café de jus de truffe du bocal. Salez et poivrez.

14. Présentation:

15. Répartissez les légumes sur les assiettes et déposez-y quelques morceaux de poisson. Décorez de lamelles de truffe et d'un peu de sauce. Accompagnez d'une ou deux boules de purée de pomme de terre.